De eerste chef-kok met een groene Michelinster in Nederland: Luc Kusters over het snijpunt van de Nederlandse haute cuisine en duurzame gastronomie.

Een gesprek met Luc Kusters

We spraken met de oprichter en chef-kok van Bolenius over duurzame gastronomie, de nieuwe (en oude) Nederlandse keuken, Michelin Green Stars en waarom je stamppot zeker eens moet proberen .

‍

Je bent een van de grondleggers van de beweging ‘Nieuwe Nederlandse Keuken’. Vertel daar eens wat meer over.

Jaren geleden was ik een van de zes mensen die bij elkaar kwamen om de vraag te beantwoorden: hoe voeden we de wereld over 50 jaar, in 2050? Want we moeten onze eetgewoonten veranderen. Maar een lezing alleen is niet genoeg, dus moesten we een oplossing vinden, en die oplossing is simpelweg lokaal werken, eerlijk zijn en veel meer plantaardig eten. Je kunt natuurlijk wel wat vlees of vis eten, maar veel minder en veel beter, niet massaal geproduceerd. En omdat we trots zijn op lokale producten, hebben we het uiteindelijk Dutch Cuisine genoemd, om onze eigen Nederlandse keuken te herontdekken. Want als je 100 jaar terugkijkt, is de manier waarop we toen kookten bijna de oplossing van nu.

‍

Hoezo?

Indie tijd was er in de stad veel groente van boeren verkrijgbaar. De massaproductie van vlees begon pas na de Tweede Wereldoorlog, maar dat was om ervoor te zorgen dat niemand honger zou lijden, dus zonder de boeren te willen beledigen. Maar we hebben dat zo goed gedaan dat we de helft van het voedsel dat we produceren weggooien! De beweging draait ook om geen verspilling, dus al deze zaken hangen samen. Maar we willen er iets positiefs van maken, daarom hebben we het over de Nederlandse Keuken.

‍

Wat is er nu zo nieuw aan de nieuwe Nederlandse keuken? Het lijkt erop dat die al minstens tien jaar bestaat…

Eigenlijk is er niets nieuws onder de zon. Daarom noem ik het ‘de herontdekking van de Nederlandse keuken’, want die is er altijd al geweest; we zijn na de oorlog gewoon de verkeerde kant op gegaan. We weten nu dat we het land moeten bewerken op een manier die past bij een multiculturele samenleving, en niet op basis van monocultuur. We moeten de natuur teruggeven wat we nemen. Het draait dus allemaal om gezond voedsel, beter vlees, minder vlees – al die dingen samen. We moeten de manier waarop we met voedsel omgaan en eten veranderen. In de culinaire wereld is het geen trend; het is een voedseltransitie.

En wij chef-koks kunnen het verschil maken. Veel chef-koks grijpen deze kans aan om het verhaal te vertellen en heerlijke nieuwe gerechten te creëren. Het is een genot om hieraan te werken. Dus voor ons wordt het alleen maar beter. Dat moet wel.

‍

Je hebt gezegd dat er stamppot in elk Nederlands café! Waarom?

In Spanje is iedereen trots op paella. Wij zijn gevestigd in Nederland, dus iedereen zou trots moeten zijn op onze stamppot. Er zijn in Nederland veel streekgerechten en tal van geweldige producten. Maak dus gebruik van deze producten, wees trots op onze streekgerechten en vertel hun verhaal. Zo krijg je mensen zin om deze gerechten weer te eten, en dat is een bijzondere manier om bij te dragen aan de voedselvoetafdruk.

‍

Een van de verhalen die ik altijd al leuk heb gevonden, is bijvoorbeeld dat van de Leidse hutspot, die in Leiden is ontstaan na het beleg van de stad in de^16e eeuw. Het werd achtergelaten door vluchtende Spaanse soldaten tijdens de Tachtigjarige Oorlog.

Met die ingrediënten – pastinaak, wortelen en uien – en dat verhaal hebben we hier bij Bolenius een nieuw gerecht bedacht. En voor je het weet heb je een stamppot met een Michelinster. Vroeger moest het altijd kaviaar zijn, of Franse of Japanse keuken, om Michelinsterren te krijgen. En ineens waren er restaurants – niet alleen die van mij – met een stamppot met een Michelinster op het menu!

‍

Hoe maak je een stamppot die een Michelinster waardig is?

Traditioneel zit er geen aardappel in. Er zit pastinaak, witte bonen, wortelen en ui in. Daarom hebben we apart een sorbet van pastinaak gemaakt, en een luchtige schuimpuree van pastinaak. We hebben ingemaakte pastinaak en pastinaakchips in één gerecht verwerkt, maar deze apart geserveerd, zodat het lijkt alsof er twee kleine gerechtjes naast elkaar staan. De witte bonen hebben we perfect gaar gekookt, met een heerlijke, gekarameliseerde jus op basis van de uien en wortelen.

‍

Dat klinkt heerlijk!

Zo werken wij nu eenmaal. Je bekijkt gewoon de ingrediënten, begint helemaal opnieuw en vertelt het verhaal van de hutspot. Natuurlijk is het niet meer zoals de Spanjaarden het honderden jaren geleden achterlieten, maar we noemen het nog steeds zo. Dus je vertelt het verhaal en hebt een heerlijk gerecht. Het is een mooie mix van warm en koud, een van onze beste gerechten, en het staat elk jaar een paar weken op het menu, meestal rond de tijd van het Leidens Ontzet, of 3 Oktober-feest, ter ere van de bevrijding van Leiden in 1574.

‍

‍

Je hebt in 2021 de eerste Michelin Green Star van het land gekregen. Wat is dat precies en waarom is het belangrijk?‍

De Michelin Green Star erkent volgens eigen zeggen die etablissementen die als voorbeeld dienen voor duurzame gastronomie. En toen wij als eerste restaurant deze onderscheiding kregen, hadden we ons persbericht al klaarstaan, omdat we er al meer dan tien jaar aan hadden gewerkt. Het was dus eindelijk fijn om iedereen te laten weten dat al dat pionierswerk eindelijk werd beloond. Iedereen wil een bijdrage leveren aan de richting waarin de wereld zich ontwikkelt of een beetje invloed uitoefenen. Ik denk dus dat het feit dat we de eerste Green Star van Nederland zijn, het bewijs is dat we de hele culinaire scene ook een beetje hebben veranderd in de richting van duurzaamheid. Dat is heel fijn als chef-kok, maar ook als restauranteigenaar, want we waren een jaar lang volgeboekt!  

‍

Waarom verhuist u van de Zuidas naar het Rembrandtpark?

‍Ikwerd gevraagd om daarheen te gaan omdat het een volledig duurzaam gebouw is en ze op zoek zijn naar een duurzame oplossing voor hun restaurants. Dit biedt mij de kans om ons hele groene verhaal nog een stapje verder te brengen. Als je naar onze locatie in het Rembrandtpark komt (opening 21 augustus 2025), spreekt het resultaat voor zich. Er is een mooie entree en door de ramen van het restaurant kun je de moestuin zien. Er liggen zonnepanelen op het dak en er zijn duurzame pompen. Ik voel me bevoorrecht om daar te mogen openen.

‍

Wat wil je dat gasten en bezoekers bij Bolenius meemaken?

Allereerst een heerlijke maaltijd, een mooie herinnering en, als ze weer thuis zijn, het besef dat de oplossing voor duurzaam eten ligt in het eten van veel minder vlees en vis. Je gaat het niet eens missen als je heerlijke groenten kookt. En als je meer groenten eet, is het mooie dat je er nog meer van wilt, omdat je je spijsvertering op een positieve manier verandert. Uiteindelijk creëren we ook onze eigen toekomstige klanten met al het plantaardige en puur plantaardige voedsel dat we maken en serveren!

‍

Wat kunnen mensen thuis doen om duurzamer te eten?‍

Ik denk dat mensen dingen als ‘Veggie Friday’ introduceren of gewoon af en toe vlees overslaan bij een gewone maaltijd. Thuis maak ik bijvoorbeeld doordeweeks altijd het ontbijt voor mijzelf en mijn kinderen. Dat bestaat altijd puur uit plantaardige producten. Nou ja, soms gebruik ik misschien wel kaas, maar er zit nooit vis of vlees bij.

Mensen moeten zich realiseren dat ze gezonder moeten eten en ook meer geld aan eten moeten uitgeven. De gemiddelde uitgaven aan eten liggen in Nederland te laag. Het is beter om zes euro uit te geven aan een maaltijd die je zelf klaarmaakt – al is het maar gedeeltelijk – met veel groenten en goede producten, dan acht euro uit te geven bij McDonald’s.

En als je naar een tuincentrum gaat, koop dan biologische of eetbare planten en zet ze in je tuin of in een pot binnenshuis. Want waarom niet? Plant gewoon eetbare planten. Ze staan er altijd en het is leuk om ermee te koken. Als je een boom wilt, waarom dan geen vlierbesboom? In de lente krijg je bloesem, in de herfst bessen, en je kunt ze allemaal opeten of er samen met je kinderen jam van maken. Misschien doe je het maar één of twee keer per jaar, maar het maakt een groot verschil en het maakt kinderen bewust van het voedsel dat ze eten. Het is ook veel gezonder!

‍

Lucs favorieten in Amsterdam…

‍

Markten: Zeker de Albert Cuyp-markt. Je vindt er van alles en het is er altijd gezellig druk. Er is nog steeds een goede viskraam en een kraam met stroopwafels die ze niet alleen maar op industriële schaal maakt.

Markt (binnen): De Hallen

Een plek om van de natuur te genieten – het Rembrandtpark!

Nederlands bier: Hertog Jan, gerijpt op vat

Nederlandse wijn: Aldenborgh-wijn uit Limburg

Broodbakkerij: Kometen Brood in het noorden. Het begon tijdens de coronacrisis met het bakken van zuurdesembrood en inmiddels is het ook een café en erg bekend.

Bloemenwinkel: Er is momenteel nogal wat discussie over bloemen, dus ik zou zeggen: pluk ze gewoon zelf in de natuur en vertel het aan niemand.

Het gerecht dat je ooit hebt bedacht: onze rode biet in klei. We wikkelen de rode biet in klei uit Duch, zetten hem in de oven, brengen hem vervolgens naar de tafel, breken hem open en snijden hem in plakken alsof het rundvlees is, en serveren hem met een saus van morieljes. Dat is ons beste – en meest kenmerkende – gerecht. En dat nemen we ook mee naar het Rembrandtpark!

Een plek om tot rust te komen: daar ben ik nog steeds naar op zoek!

‍

‍